medigraphic.com
ISSN 1027-2852 (Digital)
ISSN 0864-4551 (Impreso)

2021, Número 4

<< Anterior Siguiente >>

Biotecnol Apl 2021; 38 (4)


Obtención de un hidrolizado enzimático de harina de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) a partir de bromelina de piña

Navas EVA, López HOD, Morales ADC, Carpio CM

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 21
Paginas: 4211-4215
Archivo PDF: 417.07 Kb.


RESUMEN

Los hidrolizados han permitido dar un valor agregado a los alimentos con alta cantidad de proteínas como las leguminosas, debido a que mejoran la biodisponibilidad de sus proteínas, por lo cual, la finalidad de este trabajo fue obtener un hidrolizado enzimático de harina de chocho para lo cual se utilizó jugo de piña como fuente de la bromelina. Se estudiaron dos factores el pH entre 5.0 y 6.0 y la relación sustrato-agua entre 1/10 y 1/20. Se obtuvieron las ecuaciones de predicción para el rendimiento y el grado de hidrólisis medido en porcentaje de nitrógeno amínico. Las condiciones óptimas para la máxima deseabilidad de 87.3 % que fueron: pH 5, relación sustrato-agua 1/10.3 y 60 min para el tiempo de hidrólisis permitieron alcanzar 0.88 % de nitrógeno amínico, a partir de estas condiciones, se realizó un escalado a nivel industrial. Se realizó la caracterización del hidrolizado mediante electroforesis en gel de poliacrilamida en presencia de dodecil sulfato de sodio y cromatografía líquida de alta eficiencia, lo que permitió concluir que efectivamente la proteína se fraccionó en péptidos y como propiedad tecno-funcional mejoró su solubilidad pudiéndose aplicar el hidrolizado como ingrediente funcional.


REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

  1. Drago SR, Luggren PJ, Vioque PJ, Betancur AD, Chel GL, González RJ. Propiedades bioactivas de hidrolizados de gluten de trigo. OmniaScience Monographs, Barcelona. 2013;1(0):83-109.

  2. Razali A, Amin A, Sarbon N. Antioxidant activity and functional properties of fractionated cobia skin gelatin hydrolysate at different molecular weight. Int Food Res J. 2015;22(2):651.

  3. Evangelho JA, Berrios JD, Pinto VZ, Antunes, MD, Vanier NL, Zavareze ER. Antioxidant activity of black bean (Phaseolus vulgaris L.) protein hydrolysates. Food Sci Technol (Campinas). 2016;36(1):23-7.

  4. Caicedo C, Peralta E, Villacrés E, RiveraM. Poscosecha y mercado de chocho (Lupinusmutabilis Sweet) en Ecuador. BoletínTécnico. INIAP Estación ExperimentalSanta Catalina, Programa Nacional deLeguminosas. 2001;105:37-4.

  5. Thiansilakul Y, Benjakul S, Shahidi F.Antioxidative activity of protein hydrolysatefrom round scad muscle usingalcalase and flavourzyme. J Food Biochem.2007;31(2):266-87.

  6. Lapierre H, Binggeli S, Sok M, Pellerin D,Ouellet D. Estimation of correction factorsto determine the true amino acid concentrationof protein after a 24-hour hydrolysis.J Dairy Sci. 2019;102(2):1205-12.

  7. Aguilera C. Cinética de inactivaciónenzimática y de degradación de saboren función de la temperatura en jugo depiña. Cholula: Universidad de las AméricasPuebla; 2003.

  8. Hernández M, Carvajal C, Márquez M,Báez R, Morris H, Santos R, et al. Obtenciónde preparados enzimáticos a partirde tallos de piña (Ananas comosus) conpotencialidades de uso en la biotecnologíay la medicina. Rev CENIC Cienc Biol.2005;36:12-3

  9. Clavijo D, Portilla M, Parra, A. Cinética yextracción de la bromelina obtenida apartirde la piña (Ananas comosus) provenientede Lebrija-Santander. Ciencia y TecnologíaAlimentaria. 2011(cited 2020 Mar 5); 10(1). Available from: http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/view/99/0

  10. Zhurbenko R, Rodríguez C, Varela A.Método de obtención de base nutritivapara el cultivo de microorganismos y productoobtenido. Patente Cuba. Certificadode Autor No. 22310. Oficina Cubana dela Propiedad Industrial; 2007.

  11. Manzoor Z, Nawaz A, Mukhtar H,Haq I. Bromelain: Methods of extraction,purification and therapeutic applications.Braz Arch Biol Technol. 2016 (cited 2020Mar 5);59. Available from: https://www.scielo.br/j/babt/a/sqJsWgp9PVL9XN3k7R6yT5G/?lang=en&format=html

  12. Kaur T, Kaur A, Grewal R. Kineticsstudies with fruit bromelain (Ananascomosus) in the presence of cysteineand divalent ions. J Food Sci Technol.2015;52:5954-60.

  13. Lago IL, Varela JD, Cáceres FM. La bromelina:una proteasa de interés comercial.CYTA-J Food. 2008;18:4-2.

  14. Carvajal C, Márquez M, Pérez A,Chávez M, Hernández M. Caracterizacióncinética de un preparado semipurificadode bromelina para uso antitumoral. RevCubana Plant Med. 2010;15(2):27-41.

  15. Zhurbenko R, Rodríguez C, Díaz M,Durán A, López O, Viera D. Caracterizaciónde la peptona de soya para elcultivo de microorganismos. Rev CubanaMed Trop. 2006 (cited 2020 Mar5); 58(2). Available from: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0375-07602006000200003

  16. Castel MV. Estudio de las propiedadesfuncionales, tecnológicas y fisiológicas delas proteínas de amaranto. Tesis. Institutode Tecnología de Alimentos, Facultad deIngeniería Química, Universidad Nacionaldel Litoral, Argentina; 2010 (cited 2020 Mar5). Available from: http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/212

  17. Quelal M, Nazate K, Villacrés E, CuaránJ. Obtaining and characterization of a quinoaprotein hydrolyzate Chenopodium quinoaWilld. Enfoque UTE. 2019;10(2):79-89.

  18. Benítez R, Ibarz A, Pagan J. Hidrolizadosde proteína: procesos y aplicaciones. ActaBioquím Clín Latinoam. 2008;42(2):227-36.

  19. Camacho B, Moreno M, García D,Medina C, Sidorovas, A. Caracterización deun hidrolizado proteico enzimático obtenidodel pez caribe colorado (Pygocentrus caribaHumboldt). 2007;32(3):188-94.

  20. Bueno LL, Rincón BN. Aprovechamientode piñas de segunda, para la obtenciónde un zumo de piña comercial. Tesis.Universidad Tecnológica de Pereira. Programade Especialización en ProcesosIndustriales Agroalimentarios; 2016 (cited2020 Mar 5). Available from: http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/7390/664804774B928.pdf?sequence=1

  21. Ivanova N, Khomich L, Perova I, Eller K.Pineapple juice nutritional profile. VoprosyPitaniia. 2019;88(2):73-82.




2020     |     www.medigraphic.com