Salgado MJ, Jaramillo ACJ, Nuñez EJF, Mora MP

Language: English/Spanish
References: 24
Page: 157-164
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ABSTRACT

The presence of Salmonella sp was studied as a part of a hazard analysis and critical control point system (HACCP) in the process of three types of selected pork sausages (fresh pork sausage with artificial guts, matured pork sausage with artificial cover and matured pork sausage with natural guts) manufactured in a packaging enterprise in Mexico City. Samples of five lots of pork sausages were analyzed (n = 469). Samples were obtained during the production process (prime matter, matter process and finished product). Analyses included samples of fecal matter (n = 109), hands of personnel (n = 118), in addition to inert surfaces (n = 102) that were in direct contact with the raw materials in the production process or in the finished product. Analyses included the Kauffman and selenite-cysteine broth as an enrichment media and xilose lisine deoxicolate, brilliant green and bismute sulfite as the selective media. Specific practices and potencial contamination sources with Salmonella sp were identified. Isolation frequencies were: fresh pork sausage, 2.4%; matured pork sausage with cover, 2.06; matured pork sausage with natural guts, 5.09%; live surfaces, 0.84%; and in feces material, 0.91%. S. heidelberg, S. derby, S. tiphymurium, S. stanley and S. brandenburg were identified. The presence of Salmonella sp in pork sausages is a hazard which represents a risk, and contributes to the HACCP application as a method to achieve the innocuousness of these pork sausages, and therefore, prevent public health problems and money lost caused by this disease.

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