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Revista Latinoamericana de Microbiología

2009, Número 1-2

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Microbiología 2009; 51 (1-2)


Perspectivas para el uso de levaduras nativas durante la elaboración de bacanora

Álvarez-Ainza ML, Zamora-Quiñonez KA, Acedo-Félix E

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 37
Paginas: 58-63
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RESUMEN

El bacanora es una bebida regional elaborada en el Estado de Sonora, México de manera artesanal a partir de Agave angustifolia Haw, sus cabezas son cocidas, molidas y después sometidas a fermentación alcohólica, de manera natural, para finalmente realizarse una doble destilación y obtener un producto con un contenido de alcohol que oscila entre 40 y 55 °GL. Se revisaron investigaciones de bebidas alcohólicas fermentadas, como vino, tequila y mezcal. De acuerdo a las conclusiones de los autores, es de importancia conocer los compuestos volátiles que constituyen una bebida, para seleccionar aquellas levaduras que mantengan su identidad. Los resultados mostrados por la investigación con levaduras autóctonas seleccionadas de vino, fundamentan la recomendación para escoger levaduras para la producción de el bacanora, pues esto permitirá una mejor calidad y homogeneidad de la bebida.


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