Cueto C, García D, Garcés F, Cruz J

Idioma: Ingles.
Referencias bibliográficas: 16
Paginas: 11-17
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RESUMEN

El suero costeño es un producto lácteo fermentado de la costa Atlántica colombiana, resultado de la acidificación espontánea de la leche por la acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semi-industriales. Se llevaron a cabo 11 fermentaciones replicando las condiciones artesanales, se determinó el cambio de concentración de bacterias ácido lácticas (BAL). Las BAL juegan un papel importante en los procesos de fermentación, especialmente en la fase final (24 horas). Adicionalmente las levaduras parecen tener un efecto en el desarrollo de la fermentación al presentar un incremento importante en las primeras etapas de fermentación y se observó una disminución significativa en la población final de Enterobacterias. Se aislaron 36 cepas de BAL de las muestras comerciales, de las cuales 32 pudieron ser identificadas por medio de la bacteria de fermentación de azúcares API 50CH (BioMérieux). La mayoría de las cepas encontradas pertenecen a las especies Lactobacillus plantarum y Lactococcus lactis subsp. lactis. Además, los azúcares fermentados por las BAL durante la fermentación corresponden a los encontrados en la leche, entre los cuales se incluyen D-lactosa, D-glucosa y D-galactosa. Debido a su capacidad de fermentar otros carbohidratos (manosa, celobiosa, maltosa, fructosa, ribosa, trehalosa, salicina, gentiobiosa) sería también posible usar estas cepas como iniciadores de otras fermentaciones.

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