Franco SJ, Bianchi OG, Feed BO, Garibotto CG, Bentancur MO

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 26
Paginas: 13-23
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RESUMEN

Se estudió el efecto de técnicas pre-mórtem (administración de vitamina D3) y postmórtem (estimulación eléctrica, Tendercut: TC, como método de alteración del colgado de la canal y maduración) sobre la calidad instrumental de la carne vacuna. Se utilizaron 68 novillos cruza Hereford x Angus de 2 años de edad, 460 ± 28.6 Kg de peso vivo y 6.6 ± 3 mm de espesor de grasa en la 10^ª costilla. Se obtuvieron muestras del músculo Longissimus dorsi las cuales se maduraron durante 2, 6 y 9 d. La carne a la que se le aplicó TC mostró mayores valores de luminosidad frente al tratamiento testigo (35,8 vs 34,1, P‹0.05). Mientras que la utilización de estimulación eléctrica en forma simultánea con TC no mostró un efecto aditivo sobre la luminosidad (P›0.05). El TC disminuyó (P‹0.05) la fuerza de corte en la carne madurada por 2 (4 vs 3.4 kg) y 6 d (3.7 vs 3.2 kg), pero no a los 9 d de maduración. Esta mejora en terneza instrumental, estuvo asociado a una mayor longitud de sarcómero (1.84 µm vs 2.34 μm, tratamiento testigo y con TC, respectivamente). A su vez, la aplicación de TC modificó los valores de compresión al 80 % alcanzado valores de: 55.2 vs 49. 6 N/cm² (P‹0.05), para la carne con TC y testigo, respectivamente. La técnica de TC es una alternativa a utilizar con el objetivo de mejorar la luminosidad de la carne y los valores de fuerza de corte en períodos cortos de maduración.

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