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ISSN 8541-3697 (Impreso)

2013, Número 3

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AbanicoVet 2013; 3 (3)


Impacto de alternativas tecnológicas pre y post-mortem sobre la calidad de la carne vacuna. Evaluación sensorial.

Franco-Scognamiglio J, Bianchi-Olascoaga G, Feed-Boliolo O, Garibotto-Carton G, Bentancur-Murgiondo O

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 23
Paginas: 13-21
Archivo PDF: 297.05 Kb.


RESUMEN

Se estudió el efecto de técnicas premortem (administración de vitamina D3) y post-mórtem (estimulación eléctrica: EE, de bajo voltaje, uso de la técnica de Tendercut: TC, como método de alteración del colgado de la canal y maduración) sobre la calidad sensorial de carne vacuna. Se utilizaron 68 novillos cruza Hereford x Angus de 2 años de edad, de 460 ± 28,6 Kg de peso vivo y 6,6 ± 3 mm de espesor de grasa en la 10ª costilla. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsis y maduradas durante 2, 6 y 9 días. La utilización de TC mejoró la terneza en carne madurada durante 6 y 9 días (5,25 vs 6,37; 5,39 vs 6,74 respectivamente, p ‹ 0.05) pero no la de 2 días (5,72 vs 5,03 p › 0,05). Además mejoró la jugosidad de la carne, particularmente en animales con administración pre- sacrificio de Vitamina D3 y con maduraciones de 2 días (5,14 vs 4,53 p ‹ 0,05) y 6 días (5,42 vs 4,62 p ‹ 0,05), pero no a las de 9 días de maduración (4,47 vs 4,54 p › 0,05). Se concluye que la técnica de TC mejoró la terneza de la carne y asociado a la administración de vitamina D3, mejoro la jugosidad de la carne en períodos cortos de maduración.


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