Rivera-Guerrero MI, Sánchez-Rueda L, Rodríguez-Bataz E, Ada Nelly Martínez-Villalobos, José Juan Martínez-Maya

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 14
Paginas: 425-429
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RESUMEN

Objetivo. Evaluar el efecto de diferentes temperaturas y tiempos, así como de algunos condimentos sobre la viabilidad de metacéstodos de Taenia solium en chorizo y carne adobada. Material y métodos. Este trabajo se llevó a cabo en la Universidad Autónoma de Guerrero, en 1999. En la comunidad de Atzacoaloya, en el municipio de Chilapa de Alvarez, Guerrero, se compró carne de cerdo infectada, con la que se preparó carne adobada y chorizo; sólo se empleó aquélla en la cual se comprobó la viabilidad de los metacéstodos. Los productos obtenidos fueron sometidos a: a) temperatura ambiente durante 12 a 100 horas; b) temperaturas de –10 a 37 °C por 24 horas, y c) ebullición (97 °C) de 1 a 15 minutos. Para determinar el efecto de los condimentos se prepararon lotes con el doble de ingredientes de cada uno. Todas las evaluaciones se realizaron y evaluaron con tres repeticiones. Se establecieron diferencias de proporciones mediante χ². Resultados. A temperatura ambiente la menor evaginación fue a las 100 horas para ambos productos (p‹ 0.05). Por 24 horas a diferentes temperaturas la menor evaginación se dio a –10 °C en carne adobada y a 37 °C para el chorizo (p‹ 0.05). A temperatura de ebullición del agua se encontró que en ambos no hubo evaginación a partir de los 10 minutos (p‹ 0.05). En relación con los condimentos, la adición de sal generó la mayor reducción en carne adobada y de tomillo, para el chorizo (p‹ 0.05). Conclusiones. Si bien la carne con metacéstodos no debería consumirse, ante el hecho de su comercialización y de que la preparación de chorizos y la adición de pastas pueden ocultar al metacéstodo, es necesaria la cocción adecuada de los productos o consumir chorizo por lo menos cuatro días después de su elaboración y la carne adobada después de cuatro días de refrigeración.

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