Cravero AP, Ramón AN,Bocanera B

Language: Spanish
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ABSTRACT

The objective of the study was to determine pathogenic microorganisms and lipidic oxidation in sandwiches made and sold in Salta Capital city, Argentine Republic. Place of elaboration, hygiene conditions, equipment and personnel in 20 qualified establishments were observed (at random). 40 samples of bread, meat , tomato, egg, peppers and dressings were taken. Total Recount, Coliforms, Enterobacterias and Staphylococcus aureus, and fat extraction, Index of peroxides (PI) and Malonilaldehyd or Malonic acid (MDA) were carried out. Between 60 and 80% of the places fulfilled the lower standard of hygiene. 95 % of the workers did not wear complete nor clean uniforms, undesirable habits in 80 % were observed . 75 % of the shops stored sandwiches in display cabinets at inadequate temperatures. The Total Recount was positive approximately in 40 % of the samples; 40 % with Coliforms, 30 % with Enterobacterias and 10 % with Staphylococcus aureus beyond the allowed limits. Highly significant correlation bet ween microbiological analyses, work habits (rr² = 0.759) and crossed contamination (rr² = 0.685) was found. The average weight of sandwiches ranged between 75 to 82.5 g. Between 63 and 74 % had 5 to 15 g of fat. 21 % had an PI greater higher than 20 mEq O₂/ kg of fat; MDA ranged between 0.222 and 0.798 mg / Kg of food. The quality of sandwiches was poor, hazardous for health. Effective controls in the production, storage, hygiene and training of workers are necessary .

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