Pérez CLB, Rubio LMS, Méndez MD, Feldman KJ, Iturbe CFA

Language: English/Spanish
References: 25
Page: 41-48
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ABSTRACT

The objectives of this project were to evaluate both chemical and sensorial characteristics of a high added value product from MHP, such as "morcón", which is a Spanish style sausage made of the tips of the loin, and to compare them to similar products made with commercial pork (CP). Products from the two types of pigs were elaborated, and then dried for four weeks. Samples from the pieces of "morcón" were taken every 7 days. Chemical analyses such as: water activity (Aw), ashes, percent of moisture, pH, soluble proteins, nitrates, nitrites, and phosphates, were run in each sample. Main differences found between the products (MHP and CP) were: the percentage of moisture and the A_w (P ‹ 0.01); "morcón" from MHP tended to retain more water, and therefore, had better texture. Results from the sensory evaluation (consumer panel) showed a significant difference between the two types of products for aroma, appearance and texture (P ‹ 0.05), being of better acceptation those from MHP. This study provided valuable information about the possibility of making MHP to be more appreciated by the Mexican market.

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