Pérez CL, Rubio LMS, Méndez MD, Feldman KJ, Iturbe CFA

Language: English/Spanish
References: 23
Page: 33-40
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ABSTRACT

The main objective of this study was to find out about the advantages of the use meat from Mexican Hairless pigs (MHP) over commercial pork (CP) on processed and cured sausages, such as "chorizo" Pamplona type. Main differences between both types of products were found for the percentage of soluble proteins, ashes and moisture (P ‹ 0.05). "Chorizos" of MHP retained more moisture throughout the curing process than those of CP, with the exception of the final step, when both types of products had the same moisture. The content of soluble proteins in "chorizo" throughout the curing process was consistently greater in those of the MHP than those of the CP. Regarding sensory qualities, "chorizos" of the MHP had better appearance and texture than those of the CP. From the results, it can be concluded that the use of meat from MHP has certain advantages on the processed and cured product such as the "chorizo" Pamplona type. Determinant factors were the high moisture throughout the process and the greater percentage of soluble protein in MHP, which helped in obtaining a product of better appearance and texture. On the other hand, aroma and flavor were similar for both types of products because the fabrication process undertook the chopping and destruction of the structure of the meat unit, and therefore, the special properties that intramuscular fat usually grants, could not be appreciated.

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