Gentili AR, Marzocca MA, Oriani AS, Baldini MD

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 0
Paginas: 9-15
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RESUMEN

Introducción: La venta de ensaladas listas para consumir creció en los últimos años. Desde 2012, el Código Alimentario Argentino (CAA), Art. 925 quater, regula la aptitud de las mismas. Objetivo: Evaluar la calidad bacteriológica de ensaladas de zanahoria rallada y estudiar la reducción bacteriana frente al lavado con agua potable y la desinfección con hipoclorito de sodio y con una solución de vinagre. Métodos: Se analizaron 30 muestras de ensalada de zanahoria rallada y se les aplicaron los tratamientos mencionados, para evaluar las diferencias se realizó una prueba no paramétrica de Friedman. Resultados: El 50% de las muestras no cumplió con el CAA para Escherichia coli. El porcentaje disminuyó al 45 con un lavado previo o tratamiento con vinagre. Entre estos tratamientos no hubo diferencias. La desinfección con hipoclorito aumentó la aptitud un 15% y presentó diferencias altamente significativas con el resto (p ‹ 0.01). Salmonella se encontró en el 7% de las muestras y se eliminó con hipoclorito. E.coli O157 no se detectó. El 100% de las muestras presentaron recuentos de Staphylococcus aureus menores a 2500 UFC.g^-1, lo cual no constituiría un riesgo potencial. Discusión: Se destaca la importancia de la calidad microbiológica de la materia prima, dado que el 35% de las muestras no logró la aptitud aun aplicando el tratamiento con hipoclorito. Se plantea la necesidad del rotulado apropiado para evitar dejar librado al criterio del consumidor el manejo del alimento. La implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura contribuiría a obtener alimentos inocuos, de mejor calidad microbiológica.