Miranda MO, Espinosa REN, Ponce PI

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 17
Paginas: 172-174
Archivo PDF: 161.09 Kb.

FRAGMENTO

El yogur concentrado estilo griego es una variedad común en el Medio Oriente que se ha difundido en los países de Europa, y que goza de popularidad en los EEUU, México, y otros países latinoamericanos. Este yogur es una combinación de leche entera estandarizada con crema láctea al 7%. Existen también versiones descremadas del producto.
El proceso tradicional de obtención del yogur griego incluye la fermentación de la base hasta pH 4.6, seguido por presión del producto intermedio a través de un paño para queso a 4ºC durante varias horas para el drenaje del suero, para así incrementar los sólidos totales desde un 14% hasta el 21- 23%. La textura resultante del alimento es muy espesa y viscosa. La compresión del yogur aumenta el contenido proteico del mismo en un 6-7% (aproximadamente), y el de grasa en un 10%.

REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

1. Hugunin A, Lucey JA, Verdes SK. US whey ingredients in yogurt and yogurt beverages. US Dairy Export Council. Washington DC: 2009.

2. Teixeira SBM, Caro Chauca RP, Do Vale H, Abreu LR, Riveiro AC. Elaboración de una bebida láctea a partir del suero Ricota. Alimentaria 2003;349: 97-101.

3. Herrera MS, Verdalet I. El suero de queso: ¿Producto vital o simple desecho? Rev Ciencia Hombre 2005;17(2):53-4. Disponible en: http://cdigital.uv.mx/handle/123456789/56 49. Fecha de última visita: 11 de Enero del 2016.

4. NC 71-2000. Leche. Determinación de la acidez. La Habana: 2000.

5. NC 119-2006. Leche. Determinación de la densidad. La Habana: 2006.

6. NC 78-11-03-84. Determinación del pH. La Habana: 1984.

7. NC ISO 6731-2001. Leche y sus derivados. Determinación del contenido de sólidos totales. La Habana: 2001.

8. NC ISO 2446-2003. Leche. Determinación del contenido de materia grasa. La Habana: 2003.

9. AOAC Official Methods of Analysis. Association of Official Analitytical Chemists. 15th Edition. Washington DC: 1995.

10. Miranda O, Ponce I, Fonseca PL, Cutiño M, Díaz RM, Cedeño C. Características físico-químicas de sueros de queso dulce y acido producidos en el Combinado de Quesos de Bayamo. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19:6-11.

11. Miranda O, Ponce I, Fonseca PL, Cutiño M, Díaz RM. Suero de queso: Un producto animal nutritivo. Caracterización. Rev ACPA 2009;3:19. Disponible en: http://www.actaf.co.cu/revistas/Revista%2 0ACPA/2009/REVISTA%2003/10%20SU ERO%20QUESO.pdf. Fecha de última visita: 11 de Enero del 2016.

12. Álvarez MC. Caracterización físicoquímica de los diferentes tipos de lactosueros en la cooperativa Colanta Ltda. Tesis en opción al Título de Ingeniería en Alimentos. Corporación Lasallista. Caldas: Antioquía. Colombia: 2013.

13. Parra RA. Lactosuero: Importancia en la industria de los alimentos. Rev Fac Nac Agric Medellín [Colombia] 2009;62:4967- 82.

14. Londoño M, Sepúlveda J, Hernández A, Parra J. Bebida fermentada del suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus cassei. Rev Fac Nac Agr Medellín [Colombia] 2008;61:4409-21.

15. Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam L, Martí L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de la calidad. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2007;17:103-8.

16. Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam L, Martí L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptoccocus thermophilus. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2014; 24:7-16.

17. Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Borges M, Cutiño M, Díaz RM, Miranda M, Ramírez R. Evaluación de bacterias probióticas en suero de queso fermentado para la alimentación de cerdos en crecimiento. Rev Producción Porcina 2015;22:102-5.