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Instituto Nacional de Salud Pública

2005, Número 5

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salud publica mex 2005; 47 (5)


Inactivación de aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización tradicional del maíz y su regeneración por acidificación de la masa

Anguiano-Ruvalcaba GL, Verver y Vargas-Cortina A, Guzmán-De Peña D

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 30
Paginas: 369-375
Archivo PDF: 136.41 Kb.


RESUMEN

Objetivo. Confirmar el efecto de la nixtamalización tradicional sobre la aflatoxina, identificar el compuesto remanente en masa, evaluar su toxicidad y su regeneración por tratamiento ácido. Material y métodos. Se utilizó maíz, sin y con aflatoxina, y se nixtamalizó. La toxicidad se evaluó en pollos de ocho días de edad. Se aplicó el tratamiento ácido a la masa. La cuantificación de aflatoxinas se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Resultados. La nixtamalización destruyó la aflatoxina (96%) y el aflatoxicol (70%); el remanente en masa fue aflatoxina B1. El tratamiento ácido in vitro no eleva las concentraciones de ninguna de las dos micotoxinas. Los pollos murieron al ingerir 260 µg de AFB1, y la masa con aflatoxina remanente no fue tóxica. Conclusiones. Los resultados ilustran el beneficio de la nixtamalización tradicional en la inactivación de las aflatoxinas presentes en maíz y en su no reconstitución por efecto del tratamiento ácido.


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