2002, Número 1
Características de la canal del cerdo Pelón Mexicano, procedente de Mizantla, Veracruz, México
Méndez MRD, Becerríl HM, Rubio LMS, Delgado SEJ
Idioma: Español/Inglés
Referencias bibliográficas: 23
Paginas: 27-37
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RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue conocer las características de la canal del cerdo Pelón Mexicano (CPM) procedente de Mizantla, Veracruz, México. El experimento se realizó en 21 CPM sacrificados a un peso vivo promedio de 115.3 ± 34.2 kg. Las medias canales se midieron, para luego realizar el despiece y la disección de los cortes primarios. El perímetro torácico promedio de los animales fue 119.6 ± 15.9 cm, el perímetro abdominal 127.2 ± 18.6 cm y la longitud hasta la espalda 106.0 ± 15.5 cm. El perímetro de las cañas anterior y posterior fue 17.3 ± 1.2 y 17.4 ± 1.4 cm, respectivamente. Las canales tuvieron una longitud media de 81.7 ± 6.7 cm y un espesor de grasa dorsal (cm) de 5.2 ± 1.3, 3.1 ± 1.3 y 3.8 ± 1.3 en la primera costilla, última costilla y última vértebra lumbar. Con respecto a la composición de los cortes, el jamón presentó el mayor porcentaje de músculo (50.4 ± 2.6) seguido por la espaldilla (47.5 ± 6.2), el costillar (43.9 ± 4.9) y el lomo (38.2 ± 6.1). En cuanto al contenido de grasa total, el tocino (67.8 ± 5.8) y el lomo (40.7 ± 9.3) tuvieron los valores más altos. El contenido de grasa intermuscular en los cortes magros (jamón, lomo y espaldilla) estuvo en el rango de 8.6% a 9.4%. Además, se encontró una relación significativa entre el contenido de grasa total en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla (P ‹ 0.05), así como entre el contenido de grasa intermuscular en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la última costilla (P ‹ 0.001). Se sugiere que los CPM de Mizantla son animales largos, anchos y de canales grasas.
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