Rojano B, Cristina ZI, Bernardo CF

Idioma: Español
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RESUMEN

Introducción: los extractos acuosos de corozo (Bactris guineensis [L.] H. E. Moore) son ricos en antocianinas y en el Caribe colombiano son sometidos a ebullición por largos períodos; esta infusión es consumida como una bebida refrescante. Sin embargo, no se conoce la estabilidad de estos metabolitos secundarios durante la cocción.
Objetivos: evaluar la estabilidad de las antocianinas de corozo a diferentes temperaturas y su efecto sobre los valores de capacidad de absorbancia de radicales oxígeno (ORAC); además cómo se afectan las antocianinas por disminución de las condiciones acídicas. El extracto de corozo con mejores características nutracéuticas fue caracterizado por otras propiedades, que afectan los valores ORAC.
Métodos: se evaluaron las propiedades antioxidantes usando técnicas fluorescencentes (ORAC), los componentes polifenólicos de los extractos acuosos de corozo cultivado en Colombia fueron determinados por cromatografía líquida de alta resolución. Los fenoles y las antocianinas totales, se determinaron por los métodos Folin Ciocalteu y diferencial de pH, respectivamente; y los minerales por absorción atómica.
Resultados: los valores ORAC se correlacionan exponencialmente con la temperatura, por tanto, Valores ORAC= e(4,75249 + 0,0578627.T°C), donde e es la base natural del logaritmo, T°C es la temperatura en grados centígrados. El contenido de fenoles afecta la actividad antioxidante, así: Valores ORAC= - 25965,6 + 6920,3.Ln (fenoles totales). Las mejores características nutracéuticas: fenoles totales (1 113,8), antocianinas totales (148,6) y valores ORAC (23 039,0), se alcanzaron en las infusiones realizadas a una temperatura de 101 °C.
Conclusiones: las estructuras de las antocianinas del corozo extraídas a temperaturas entre 40 y 101 °C son poco afectadas, y la acidificación con HCl 2N las hidroliza poco. Los extractos acuosos de corozo obtenidos a 101 °C, tienen actividad antioxidante similar o superior a la mayoría de las cerezas.

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