Belloso-Morales G, Hernández-Sánchez H

Idioma: Ingles.
Referencias bibliográficas: 20
Paginas: 5-11
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RESUMEN

La kombucha es una bebida agria, con posibles efectos benéficos para la salud, preparada por fermentación de té negro azucarado con el llamado “hongo del té”, un cultivo simbiótico de bacterias acéticas y levaduras. Aunque el té negro es el mejor sustrato para la fermentación de la kombucha, también se han probado otras bebidas como substratos con buenos resultados. El suero de queso es un subproducto con una buena cantidad de lactosa fermentable que se ha usado en la producción de bebidas, por lo que el objetivo de este estudio fue el de probar tres tipos de lactosuero (dulce fresco, ácido fresco y dulce reconstituido) en la elaboración de bebidas fermentadas usando un cultivo de kombucha como inóculo. Se realizó el aislamiento e identificación de las bacterias y levaduras de los sueros fermentados junto con el estudio cinético de consumo de azúcares, producción de ácido y disminución de pH. Se aislaron varias especies de bacterias acéticas (Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans y Gluconoacetobacter xylinus) de las diferentes kombuchas junto con las levaduras Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus y Brettanomyces bruxelensis. Los principales productos metabólicos presentes en los sueros fermentados fueron etanol y los ácidos láctico y acético. Se obtuvo un buen crecimiento en los dos sueros dulces, alcanzándose un pH de 3.3 y una acidez total (constituida por los ácidos acético y láctico) de 0.07 mol/l después de 96 h. Las bebidas de los sueros dulces tuvieron un contenido relativamente bajo de lactosa (‹ 12 g/l). El contenido final de etanol fue bajo (5 g/l) en todos los sueros fermentados, teniendo un fuerte sabor agrio y salado y careciendo de efervescencia.

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