Mujica MÁ, Matute-Almeida L, Rodas-Espinoza S, Román-Rojas H, Vargas-Guzmán D

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 26
Paginas: 3201-3207
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RESUMEN

La quimosina es una proteasa (EC 3.4.23.4) que se requiere para la fabricación del queso. Debido a los altos costos de producción de esta enzima, su obtención ha sido investigada en procesos de fermentación microbiana como los generados por Rhizomucor miehei. Los investigadores han señalado que esta enzima tiene una alta actividad de coagulación de la leche y su producción se ve afectada por algunos parámetros operativos. Por lo tanto, en este trabajo se estudió el efecto de la velocidad de agitación, el pH inicial del medio de cultivo y el tiempo de fermentación en la obtención del cuajo microbiano producido por Rhizomucor miehei. Para ello, se seleccionó un diseño factorial 22 completamente al azar, se evaluó el pH inicial (4.0 y 6.0) y la velocidad de agitación (200 y 300 rpm), se determinó la variación del pH, el consumo de glucosa y la actividad enzimática a las 0, 24, 48 y 72 horas de fermentación. Los resultados demostraron que la mayor actividad enzimática se obtuvo a las 72 horas de fermentación con pH inicial de 4.0 y una agitación de 300 rpm (p < 0.05). Asimismo, se determinó que la interacción de la velocidad de agita-ción, pH inicial y tiempo de fermentación influyó de forma altamente significativa sobre la actividad enzimática (p < 0.01) y que no hay correlación lineal entre la tasa de consumo de la glucosa en el medio y la actividad enzimática obtenida. Por último, se observó que suplementar el medio con lactosa disminuyó la actividad coagulante de la leche.

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